河南产品检测：多款薯片检出致癌物超标，酷爱油炸食品的朋友要注意了！（下）

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美国

2013年11月14日美国FDA发布一项食品行业指导草案，帮助种植者、制造商、食品服务经营商采取措施减少某些食品中的丙烯酰胺含量。

欧盟

2014年1月10日，欧盟发布了减少食品中丙烯酰胺的操作指南，主要针对马铃薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及婴幼儿食品等产品的加工环节。欧盟针对部分食品制定了丙烯酰胺的警示值：即食薯条600μg/kg；小麦面包80μg/kg；非小麦软面包150μg/kg；烤咖啡450μg/kg；速溶咖啡900μg/kg。

此外，美国、加拿大和欧盟等国家均实施了监测食物中丙烯酰胺含量的计划。河南产品检测

3.韩国

同样是酷爱油炸食品的国家，韩国食品药品安全部针对在高温中烹饪、加工食品时可能产生的丙烯酰胺提前进行预防性安全管理，对各类可能存在的食品设定了建议限量，计划从2021年1月1日开始实施。其中，婴幼儿食品及谷物0.3mg/kg以下；咖啡类0.8mg/kg以下；点心、薯条、茶类、谷类加工品及即食食品为1mg/kg以下。"毒物"丙烯酰胺正在逐渐演变为国际上公认的管控指标之一。

而我国卫生部于2005年发布“关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告”以及“食品中丙烯酰胺的危险性评估”报告，报告指出高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。河南产品检测

国家食品安全风险评估中心于2012年3月15日发布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告，主要包括：人体接触途径 、吸收、分布及代谢、丙烯酰胺毒性 、食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量 、危险性评估及控制与预防等内容。2013年3月16日，国家食品安全风险评估中心提供“丙烯酰胺简介”内容科普，包括简介，毒性及预防，但我国目前还未发布相关指南。

那么，应该从哪些因素下手来控制食物中丙烯酰胺的含量？

食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多，这是食物的天然属性决定的。

4.温度是另一个重要的因素。丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。

食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。河南产品检测

面对这些质疑，消费者到底要如何避免丙烯酰胺的危害呢？

煎炸食品是我国居民非常常见的一种食物类型，为减少丙烯酰胺对健康的危害，特别是对孕妇和儿童，应更加注意：

1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。河南产品检测

3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

食品生产加工企业本身就具有责任减少食品中的丙烯酰胺，此次风暴中的中外企业虽然表示符合国家食品安全标准，但食品加工企业一旦遭遇食品安全危机，将对企业名誉遭到打击，因而食品安全检测至关重要。